©
Общий кризис, вызванный как падением рубля, так и пандемией коронавируса, больнее всего ударил по клиентскому бизнесу, и ресторанный оказался в первых рядах. В конечном счете, ресторанный бизнес, лавирующий в пандемию между полным закрытием и отдельными ограничениями, по итогам прошлого года потерял выручку, а отрасль лишилась ряда игроков. О том, как выстраивать бизнес в новых реалиях, креативном подходе и творческих гастрономических экспериментах, редакции рассказал генеральный директор ресторана «Забой» и глава Представительства ФРиО в Кузбассе Вадим Сидоров.
— Вадим Валерьевич, расскажите, как пережили и переживаете пандемию?
— Безусловно, сложившаяся ситуация внесла коррективы в нашу работу. Когда в апреле 2020 работа ресторанов была жестко ограничена, мы вынуждены были искать новые точки опоры. В считанные дни запустили собственную доставку, на которую раньше не делали особой ставки. Для ресторана «Забой» атмосфера играет очень большую роль. Когда мы угощаем блюдами с такими названиями как «Даешь стране угля!», «На рештак», «Уголек» в атмосфере шахты, за реальной вагонеткой, это одно дело, доставка — совсем другое. Пришлось адаптировать рецептуры и подачи так, чтобы они выглядели безупречно после транспортировки и не уступали по вкусу блюдам в ресторане.
— Что больше повлияло на ресторанный рынок — падение рубля или пандемия?
— Оба фактора. Падение рубля взвинтило цены, пандемия сократила количество гостей. Мы много работаем с локальным продуктом и местными производителями, они менее чувствительны к падению валюты.
Мы всегда делали на это ставку, а теперь это стало еще и экономически выгодно.
— Все-таки, на Ваш взгляд, пандемия — это толчок к качественному росту и окно возможностей или путь к крушению ресторанного рынка?
— Кризис всегда стимулирует творческие поиски и способность адаптироваться. Нам это очень помогло, мы приняли такие правила игры и сейчас всегда держим руку на пульсе, готовы в любой момент развернуться на 360 градусов.
Конечно, пандемия влияет, но жизнь не останавливается, за последние 1,5 года открылось очень много успешных концепций, особенно в регионах.
— Что, по Вашему мнению, может существенно помочь ресторанному бизнесу в регионе?
— Здесь однозначно нужно говорить о развитии внутреннего туризма. Все-таки сфера общественного питания — неотъемлемая часть туристического продукта. У региона большой гастрономический потенциал. В рамках работы регионального представительства Федерации рестораторов и отельеров в Кузбассе мы планируем обучающие мероприятия, круглые столы, которые позволят повысить уровень сервиса, престиж профессии повара и официанта, помогут создать региональное комьюнити шеф-поваров.
— За каким форматом будущее ресторанного бизнеса?
— Думаю, что мотивы наших гостей разделятся на крайне прагматичный и рациональный, с одной стороны, и эмоциональный — с другой.
В первом случае будут править фуд-тех компании и передовые IT-решения. Гостю будет важно, чтобы еда приезжала точно в срок, стоила доступно и восполняла необходимый энергетический баланс.
Во втором случае во главу угла будут поставлены эмоции и впечатления. Иммерсивные ужины, атмосфера, подача — вкус будут обеспечивать именно они. Думаю, что здесь нас ждут интереснейшие решения рестораторов, здесь начинается гастрономия как искусство.
Из 100 человек, ранее посещавших бары, кафе и рестораны, после пандемии эту привычку сохранили всего 40.
Попробовать историю на вкус. Кухня сибирских первопроходцев
Пандемия значительно ограничила круг мест, куда можно отправиться отдохнуть. Все больше преобладают российские туристические маршруты. Это не могло не сказаться на отечественной индустрии гостеприимства и сложившемся тренде на местную уникальность.
— Вадим Валерьевич, откуда появилась концепция локальной кухни?
— Наш ресторан уже давно больше, чем просто место, где вы можете хорошо поесть. Всю 18-летнюю историю мы находим вдохновение в оригинальных кузбасских рецептах, локальном диком продукте, выбираем региональные фермерские хозяйства в качестве поставщиков.
Начиная с 2019 года мы активно сотрудничаем с проектом «Гастрономическая карта России», который направлен на популяризацию местной кухни регионов. В ноябре 2020 года по итогам лаборатории «Вкус Сибири» ресторан «Забой» официально сертифицирован как представитель сибирской кухни. Не так давно наш шеф-повар Владимир Брагин представлял Кузбасс на всероссийском форуме шеф-поваров России «Завтрак шефа» в качестве эксперта сибирской кухни.
У нас уже был локальный продукт, и мы хорошо знали, что с ним делать. А количество гостей и разнообразие событий, приуроченных к 300-летию Кузбасса, просто не оставили нам шанса, мы должны были сделать так, чтобы все гости запомнили вкус Кузбасса и получили незабываемый гастрономический опыт. Безусловно, идея пришла в моменте, на одной из рабочих групп, где мы с командой планируем мероприятия и думаем, чем удивить гостей. Но могу сказать с уверенностью, что этот момент стал результатом длительного процесса осмысления региональной кулинарной традиции.
Владимир Брагин, шеф-повар ресторана «Забой»:
— Прежде чем начать реконструкцию вкуса 300-летней давности, очень важно было иметь историческую базу. В этом нам помог Владимир Александрович Сухацкий, старший научный сотрудник музея-заповедника «Красная горка». Он поделился своими наработками, составил специально для команды ресторана «Забой» историческую справку и помог найти оригинальные рецепты. Например, рецепт Юрмы — это наполовину куриный суп, наполовину уха. Официанты с удовольствием расскажут вам легенду каждого блюда, которое мы узнали.
Ещё один источник вдохновения — фактуры и текстуры природных материалов Кузбасса. Не только уголь, который стал для нашего ресторана символом, но и дерево, камень. Специально для новых подач мы подобрали посуду, которая тактильно и визуально дополняет гастрономическую составляющую, чтобы гости чувствовали вкус ещё острее.
Однако при создании блюд мы столкнулись с определенными ограничениями. Ведь 300 лет назад не было такого изобилия продуктов: всего несколько видов овощей, ограниченные виды дикого мяса и рыбы, крупы, грибы. Жарить нельзя, потому что так не делали 300 лет назад, только варить и запекать. Ситуация осложнялась сезонностью многих продуктов. Пришлось работать в таком жестком продуктовом коридоре. Но результат превзошел все ожидания. Из простых, понятных продуктов получилось создать многоуровневые вкусовые сочетания. Капуста, томленая в черной смородине с соусом из толченых белых грибов и копченым кедровым орехом, разварная баранина со сливочной полбой под сыром из козьего молока и морковно-тыквенным кремом, ячневый суп с телятиной, кундюмы с грибами, запеченный перепел, маринованный в имбире, гвоздике и корице, и многие другие блюда из специального меню, подготовленного к празднованию 300-летия Кузбасса, можно отведать в ресторане «Забой» и заново открыть для себя наш регион.
«Забой» — шахтерский ресторан с сибирским характером, основанный в 2002 г. как дань памяти труду шахтеров Кузбасса. Уже 18 лет мы находим вдохновение в оригинальных кузбасских рецептах, локальном диком продукте, выбираем региональные фермерские хозяйства в качестве поставщиков.
Банкет с сибирским характером
Локальная кухня и сибирские деликатесы в сердце Кузбасса можно отведать не только в шахтерском колоритном интерьере ресторана «Забой». Команда «Забоя» готова привезти дух кузбасского гостеприимства на любую площадку — будь то фуршет в офисе, свадебный банкет, кофе-брейк на конференции или крупнейшие международные выставки.
Сибирская кухня — изюминка ресторана «Забой», которую часто включают в меню: блюда из лося, марала, муксуна, косули, щуки, тайменя, а также необычные деликатесы. Например, зобная железа марала или тартар из оленины. Блюда подаются на вагонетках, тарелках, стилизованных под лопату, всё соответствует стилистике «Забоя». Строганину выносят на больших льдинах, а если в меню запланировано мороженое, его подача сопровождается шоу с жидким азотом.
Высокий профессионализм, внимание к мелочам, ответственность, творческий подход и искреннее желание команды сделать лучшее мероприятие для гостей — вот почему события от «Забоя» проходят идеально и запоминаются надолго. С командой «Забоя» ощутить шахтерский колорит вы сможете на любой площадке.
2019–2020 гг. — время возрождения интереса к региональной кухне:
Ноябрь 2019 г. Шерегеш-фест.
Участник мобильного апре-ски фестиваля-лаборатории федерального проекта «Гастрономическая карта России».
Осень 2019 г. Москва, ресторан RUSKI. Представляем регион на неделе Кузбасса в Москве.
12–14 ноября 2020 г. Первая лаборатория сибирской кухни, проводимая при поддержке Правительства Кузбасса. Меню ресторана «Забой» сертифицировано знаком качества «Гастрономической карты России».
17–19 мая 2021 г. Всероссийский форум «Завтрак шефа». Шеф-повар ресторана «Забой» Владимир Брагин представлял Кузбасс в качестве эксперта Сибирской кухни.
Август 2021 г. Всероссийский
арт-кластер «Таврида». Шеф-повар ресторана Владимир Брагин выступил в качестве эксперта-наставника.
Октябрь 2021 г. Международная выставка PIR EXPO. Шеф-повар ресторана Владимир Брагин и директор «Агентства по туризму Кузбасса» Вероника Трихина рассказали об опыте создания блюд на основе локальных продуктов и развитии сотрудничества с их производителями из Кузбасса и других регионов Сибири.
5 октября 2021 г. Независимая ресторанная премия Wheretoeat Сибирь 2021, Красноярск. Ресторан «Забой» занял
24-е место среди ресторанов Сибири и стал единственным рестораном Кузбасса, вошедшим в ТОП-50 Сибири.
г. Кемерово,б.
Строителей, 21
Служба кейтеринга:+7 (3842) 51-88-88
+7 (923) 613-84-44
В Кузбассе сетевая компания хотела включить в тариф расходы на аренду иномарок, однако так и не смогла добиться своего. Об этом пишет региональная прокуратура.
В Минугля Кузбасса рассказали, стоит ли ожидать сокращений на угольных предприятиях региона на фоне проблем на шахте «Инская». Ответ ведомства публикует NGS42.RU.
В Яшкинском округе работница одного из банков присвоила себе деньги клиентов на общую сумму 1,1 млн рублей. Об этом пишет региональное управление МВД.
